Barcas Mar y Montaña (Receta Examen Final Hofmann)

Con esta receta me presenté al examen el último día del curso intensivo de cocinero en la Escuela de Hostelería Hofmann, Barcelona, que estuve haciendo este año (2016-2017) cada sábado de 9h a 14h, y que recomiendo a quien quiera adquirir una base sólida en cocina! Podéis leer mi valoración general de éste curso en este otro post. Mi receta está escrita tal cual la presenté, siguiendo la manera en la que nos enseñaron a redactarlas.

Mis retos:

  1. El primer reto fue crear una receta que demostrara una parte de todo aquello que habíamos ido aprendiendo a lo largo del curso, a partir de una lista de ingredientes (muy limitada!!!) que nos proporcionaron en Hofmann.
  2. Quería que el emplatado fuera original.
  3. No pasarse de un presupuesto por ración, de 6€!!

La Idea: Después de darle muchas vueltas tuve una idea. Me acordé de Javi, un amigo que hace unos dumplings de muerte, y me pasó la receta secreta de su masa… pero no me acababa de convencer y al final me dió por freir dicha masa en vez de hacerla al vapor, con una forma distinta (como unas barquitas) para que no se saliera el relleno. Después de unas cuantas pruebas di con “La Receta” que presenté a examen.

Día “D”: Nerviosilla pero con ilusión, empecé a cocinar sabiendo que iba un poco justa de tiempo. Por el tipo de plato, un entrante, fui de las primeras en presentárselo al jurado. Os tengo que confesar que a la cebolla caramelizada me echó un cable mi compi Nadia, sino no lo hubiera sacado a tiempo!!

En resúmen, al final lo presenté “on time”, contenta del trabajo y del resultado, y mi plato fue valorado muy positivamente. Todo y ser sencillo, dijeron que era elegante, vistoso, fino y muy rico, y que la salsa había quedado muy limpia (sin grasa, homogénea, etc)… y más cosas que ya no me acuerdo, pero que me dejaron un muy buen sabor de boca.

Teníamos que emplatar 2, uno para el jurado y otro para nosotros, cuyos platos compartimos al final de la jornada todos juntos, mientras Daniel Morros, nuestro profe cocinero, nos fue comentando las valoraciones del jurado de cada creación (con sus pros y sus contras).

Estos 2 fueron los que presenté yo (el de la izquierda para el jurado; el de la derecha para nosotros):

 

 

 

 

 

 

 

Al final, no lo debimos hacer tan mal… ya que nos dieron el certificado a todos!

A continuación os pongo una foto con los tipos de corte, ya que los nombres son más precisos que “en dados grandes o pequeños, o en rodajas”:

 

 

 

 

 

 

Aquí os dejo con la receta, que aunque parezca que tenga muchos pasos y ingredientes, no deja de ser una masa, un relleno y una salsa… eso si! como decimos por aqui: “per a llepar-se els dits!!” (para chuparse los dedos).

Masa para Dumplings

INGREDIENTES PASO 1

  • 200 g harina de trigo
  • 10 g azúcar
  • 2 g sal

INGREDIENTES Paso 2

  • 100 ml agua
  • 6,5 g levadura fresca

Paso 1

En un bol, juntar la harina, el azúcar y la sal.

Paso 2

  1. Calentar el agua y añadir la levadura. Remover hasta integrar.
  2. Incorporar esta mezcla a la de la harina y mezclar todos los ingredientes hasta formar una bola de masa. Amasar durante 10 minutos, poner en un bol tapada con papel film y dejar reposar durante 30 o 40 minutos hasta doblar su volumen. Hacer bolas de unos 30 g y estirar la masa con el rodillo formando discos de unos 2 mm de grosor. Cortar con un cortador redondo (8mm de diámetro) para que todos tengan el mismo tamaño. Tapar con papel film y reservar.

 

 

 

 

 

 

 

Fondo de Gambas y Rape

INGREDIENTES Paso 1

  • 50 ml aceite
  • 300 g cabeza de rape
  • 250 g de gamba mediana

INGREDIENTES Paso 2

  • 200 g mirepoix
  • 50 g puerro emincé
  • 50 g champiñón emincé
  • 2 u dientes de ajo rotos
  • 2 c.s. concentrado de tomate
  • 80 ml Brandy
  • 1 u hoja de laurel
  • 1 u rama de tomillo
  • 1 c.c. pimienta negra en grano
  • 3l fumet de pescado (Hofmann)

Paso 1

Limpiar la cabeza de rape. En una cazuela dorar la cabeza de rape y decantar. Separar las cabezas de gamba de su cuerpo. Añadir a la cazuela las cabezas de gamba, dorar y decantar.

Paso 2

  1. En la misma grasa, dorar lentamente la mirepoix.
  2. Incorporar el ajo y el puerro y rehogar.
  3. Agregar los champiñones y evaporar todo el agua.
  4. Poner el concentrado de tomate y remover.
  5. Añadir el Brandy y evaporar.
  6. Incorporar la cabeza de rape y las cabezas de gamba y rehogar.
  7. Mojar con el fumet.
  8. Añadir las hierbas y la pimienta negra.
  9. Cocer semi tapado durante 20 minutos.
  10. Infusionar 30 minutos.
  11. Colar y desengrasar.

Paso 3

Con este fondo hacer una reducción hasta que sea una glace. Incorporar un poco al relleno y también será la salsa que acompañará a las barcas.

Duxelle de setas, gambas y panceta

INGREDIENTES Paso 1

  • 20 ml aceite de oliva
  • 175 g cebolla ciseler
  • 150 g panceta fresca brunoise

INGREDIENTES Paso 2

  • 125 g champiñones Portobello ciseler
  • 40 g setas variadas secas
  • 1 u diente de ajo ciseler
  • Pizca de pimienta negra
  • Pizca de sal

INGREDIENTES Paso 3

  • cuerpos gambas medianas peladas
  • 5 g cebollino picado

Paso 1

En una sartén, calentar el aceite, añadir la cebolla ciseler y dorar.
Incorporar la panceta brunoise y dorar. Decantar en papel secante y reservar.

Paso 2

En una reductora con agua hirviendo hidratar las setas secas. Decantar, secar con papel y reservar. En la misma sartén del paso 1, rehogar los champiñones hasta evaporar el agua de vegetación. Agregar el ajo hasta desarrollar aroma. Incorporar las setas hidratadas y rehogar. Salpimentar.

Paso 3

En una sartén, rehogar las gambas. Añadir la cebolla, panceta y las setas. Incorporar un poco del glace de gambas y rape. Agregar el cebollino picado. Rectificar de sal y pimienta. Reservar.

Cebolla caramelizada (Guarnición)

INGREDIENTES Paso 1

  • 20 ml aceite oliva
  • 175 g cebolla emincé
  • 20 g jengibre
  • 1 c.s. miel

Paso 1

En una olla, calentar el aceite, incorporar la cebolla y dorar. Pelar y rallar el jengibre. Agregar el jengibre a la cebolla y desarrollar aroma. Añadir la miel y remover a fuego suave hasta caramelizar.

Al pase por ración

Ingredientes

  • Flores y germinados

Bases

  • Masa de dumplings en discos (10 u)
  • Relleno de duxelle de setas, gambas y panceta.
  • Cebolla caramelizada
  • Glace de gambas y rape

Marcha

Rellenar cada disco con una c.s. de relleno. Hacer la forma deseada (barca). Dejar reposar 30 minutos para que acaben de esponjar. En una reductora poner aceite a calentar. Freír cada barca hasta que estén doradas. Reservar encima de papel secante para quitar el exceso de grasa.

Pasa

En un plato, formar 3 pequeños nidos con la cebolla caramelizada, un poco separados entre si. Añadir la glace de gambas y rape en un cuenco. Disponer una barca encima de cada nido, y decorar con flores y germinados de forma estética. Servir caliente.

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

Bon Profit!!

Anuncios
Esta entrada fue publicada en MissRecetas, Primeros y etiquetada , , , , , , , , , , , , . Guarda el enlace permanente.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s